Il merluzzo

Etimologia :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

Etimologia

Il nome scientifico della specie di merluzzo atlantico è Gadus morhua. Questa parola composta ha una duplice origine: Gadus deriva dal greco “gados” e significa pesce, morhua deriva da “morua” in latino e vuol dire merluzzo. Questa provenienza suggerisce che il merluzzo era un pesce conosciuto e apprezzato dagli antichi romani.

La parola ”bacalao” (merluzzo in spagnolo) ha origini più incerte. Mentre la Real Academia Española (RAE) stabilisce che deriva dal basco ”bakallao”, è noto che la provenienza del basco può essere ricercata nella parola olandese ”bakeljauw”.

Il merluzzo ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

Caratteristiche del merluzzo

Esistono circa 60 specie di merluzzo e la più comune nell'Atlantico settentrionale è il Gadus morhua. Il merluzzo, a sua volta, appartiene a una famiglia di pesci più ampia denominata Gadidi, dell'ordine dei Gadiformi, che include anche il nasello. La famiglia si contraddistingue per le sue caratteristiche più generali: corpo snello e allungato, pinna non biforcata con radice sottile.

  • Altre varietà di merluzzo sono:
    • Gadus morhua callaris nel Mar Baltico.
    • Gadus morhua morhua che vive dal Golfo di Biscaglia fino al Mare di Barents.
    • Gadus macrocephalus, conosciuto come Merluzzo del Pacifico.
    • Gadus ogac in Groenlandia.

Il merluzzo è caratterizzato da bocca grande, occhi piccoli, barbiglio sulla mascella inferiore, linea laterale liscia e curva, tre pinne dorsali e due ventrali senza spine e una pinna caudale tronca. Il colore della pelle è marrone verdastro con alcune macchioline sulla parte superiore e ventre biancastro. Se si incontra in una zona di alghe, le sue tonalità variano fino al rossiccio, se è vicino a piante marine diventa più verdastro e infine più grigiastro in prossimità di fondali arenosi.

Il merluzzo si nutre di altri pesci più piccoli ed è piuttosto selettivo. Uno dei suoi alimenti preferiti è il Capelin e quando il cibo scarseggia può nutrirsi di pesci più piccoli della sua stessa specie. Benché il merluzzo sia un pesce mediamente lungo tra i 50 e gli 80 cm con un peso che va da 4 a 5 chili, può arrivare a pesare fino a 90 chili per 160 cm di lunghezza.

La crescita del merluzzo dipende dall'area in cui vive: il tasso di crescita è inferiore nelle popolazioni del nord, mentre è maggiore in quelle del sud. Nelle popolazioni del Canada si stima che la crescita sia di circa 10 cm all'anno. La maggior parte degli esemplari matura tra i 6 e gli 8 anni con una vita media di 20 anni. Per questo motivo, la taglia minima per la sua cattura è 30 cm nel Mare del Nord e 35 cm nel Mar Cantabrico.

Il merluzzo maturo è una delle specie marine più feconde e ogni femmina può deporre tra 1.000.000 e 18.000.000 di uova in cicli consecutivi. Il periodo di deposizione va tra l'inverno e la primavera. Per sopravvivere durante queste attività, il merluzzo si nutre in abbondanza in estate e in autunno. Le popolazioni di merluzzo sono solite migrare in grossi branchi. Attualmente sono definite 11 popolazioni o stock nell'Atlantico settentrionale e altrettante nell'Atlantico nord-occidentale.

Habitat ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

Habitat del merluzzo

Il merluzzo è una specie che vive in acque fredde e può essere incontrato nell'Atlantico settentrionale, nel Mare del Nord, nel Mar Baltico, incluso il Golfo di Biscaglia, e nel canale della Manica. Le aree dove è possibile trovare il maggior numero di esemplari si trovano ad ambo i lati dell'Atlantico settentrionale, dal Canada meridionale a Terranova e al nord della Groenlandia, e dall'Islanda, passando per il Mare del Nord, fino alla Norvegia e all'arcipelago di Svalbard. Solitamente vive a temperature comprese tra 2 °C e 8 °C, ma può trovarsi anche a temperature fino a 20 °C.

Il merluzzo vive su fondali marini fangosi, arenosi o ghiaiosi. Si tratta di una specie denominata demersale perché vive molto vicina al fondale. Tuttavia, in base alle condizioni dell'acqua e al suo ciclo biologico, può arrivare a vivere in strati superficiali. Ad esempio, eccezionalmente nel Mar Baltico, il merluzzo si trova spesso nella zona pelagica vicino alla superficie dell'acqua, a causa della mancanza di ossigeno delle acque di fondo. Così, benché il merluzzo possa essere catturato da 1 fino a 600 metri, lo si trova normalmente da 10 a 200 metri di profondità.

Il merluzzo è una specie migratoria che migra annualmente dalle aree in cui si nutre fino a luoghi specifici dove depone le uova. Alcune migrazioni possono essere di lunghissima portata, fino a 800 chilometri. Per questo, il periodo migliore per la cattura del merluzzo sono i mesi invernali e primaverili.

Salagione ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

Salagione

La forma più diffusa per la conservazione del merluzzo è la salatura. La salatura è una tecnica di conservazione molto antica che, insieme all'essiccatura, fu utilizzata per la prima volta nelle spiagge della baia di Biscaglia nel Medioevo. Questa scoperta portò a un incremento del volume di pesca e di commercio del merluzzo rispetto agli altri pesci.

Una volta catturato, il pesce si deteriora molto rapidamente per l'azione di microrganismi, enzimi autolitici, reazioni chimiche (soprattutto in presenza di ossigeno atmosferico) e processi fisici. Per questo, sin dall'antichità si utilizza la salatura del pesce come tecnica di conservazione. Abbinando salatura ed essiccatura si ottiene un prodotto di maggior durata e il merluzzo salato (baccalà) che conosciamo oggi.

  • La salatura del pesce può essere realizzata in varie forme:
    • Salatura a secco: si sovrappongono diversi strati alternando sale e pesce. Il sale disperde l'acqua del pesce favorendone l'eliminazione.
    • Salatura in umido: la salagione avviene mediate salamoia, una miscela di acqua e sale. Si impiega di norma per pesci grassi e per la preparazione della materia prima che verrà marinata o affumicata.

Il merluzzo è la specie magra più diffusa che si sala con il metodo a secco. La qualità del prodotto finale dipenderà dalla precisione del processo seguito, dalla qualità del sale e dal grado di freschezza del merluzzo.

Una volta catturato, il pesce viene dissanguato e conservato a freddo fino in porto. La salatura avviene in fabbrica qualche giorno dopo la cattura. I merluzzi vengono aperti a farfalla e sistemati, in base al peso, per applicare la corretta quantità di sale. Successivamente vengono impilati uno sopra all'altro, alternando strati di pesce con la pelle rivolta verso il basso a strati di sale. La proporzione pesce/sale di norma è 6/10. Una volta a contatto con il sale, il merluzzo inizia a maturare. Questo processo dura circa 3 settimane. Di tanto in tanto si realizza una nuova impilatura del pesce e si aggiunge altro sale.

Il grado di concentrazione del sale influisce sulle caratteristiche organolettiche del prodotto, poiché se il sale penetra e riduce l'umidità rapidamente, si evitano impurità, irrancidimento o inscurimento della superficie. I sali di calcio e magnesio producono un prodotto più bianco, ma gli conferiscono un sapore più amaro. Il sale puro permette di ottenere un prodotto più morbido e giallo, dal sapore più intenso.

Per la salagione si raccomanda una miscela di sale fino, medio e grosso. È preferibile lasciare un piccolo spazio vuoto fra il pesce e il suolo per facilitare il drenaggio della salamoia che si formerà durante il processo. Così si evita ritenzione di acqua negli strati inferiori di pesce e la conseguente alterazione per contaminazione biologica. Analogamente, si raccomanda di non collocare il pesce impilato a un'altezza superiore di 1,5 m.

L'essiccazione del merluzzo di media stagionatura avviene in essiccatoi: il pesce viene spazzolato con sale grosso, si aggiunge sale fino e si procede all'essiccatura in un tunnel ad aria forzata.

Il merluzzo lavorato con questo procedimento presenta carni bianche, disidratate ma leggermente umide e dal sapore intenso. Reagisce molto bene prima di essere cotto, poiché disperde molta gelatina e lega molto bene la salsa. Nonostante esistano varie forme di conservazione, come il congelamento, il merluzzo salato continua a essere consumato in gran quantità perché questa tecnica apporta un sapore e una consistenza del tutto diversi. La carne del merluzzo salato si presenta in lamine o fettine che gli conferiscono una consistenza unica rispetto agli altri pesci.