Gastronomia

Geografia e storia ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

Pescatori di merluzzo

La pesca e la lavorazione del merluzzo hanno influito in modo diretto sullo sviluppo di molti popoli dell'Atlantico settentrionale, favorendo i viaggi fra i territori. I primi a praticare l'essiccatura del merluzzo furono i vichinghi. Prima del 9° secolo i popoli nordici disponevano già di essiccatoi per merluzzo ed erano soliti utilizzarlo per il commercio. Già nel 10° secolo i vichinghi viaggiavano in Norvegia, Islanda e Groenlandia su imbarcazioni aperte con vele e remi, facendosi strada fra ghiacciai e iceberg. Per sopravvivere in Groenlandia e ritornare nelle loro terre utilizzavano il merluzzo stagionato, masticandolo a mo' di carne affumicata.

La conservazione sotto sale è nota sin dall'epoca degli egizi e dei popoli preromani. I marinai del cantabrico utilizzavano questa tecnica tradizionale per conservare le balene e, successivamente, la applicarono al merluzzo. Grazie alla bassissima quantità di grasso, la sua conservazione era molto duratura. Il pesce salato e successivamente essiccato si manteneva molto più a lungo rispetto a quello dei popoli nordici, così i marinai poterono navigare ancora più lontano e commerciare più facilmente. Fino all'anno 1000, questi pescatori avevano stabilito un florido commercio internazionale di merluzzo.

Anche il cattolicesimo diede impulso al consumo di merluzzo in tutto il suo territorio. La chiesa medievale imponeva giorni di digiuno in cui era proibito nutrirsi di carne ed era concesso mangiare solo cibi freddi. Dal momento che il pesce proveniva dall'acqua era considerato freddo. Ciò accadeva ogni venerdì, che era il giorno della crocifissione di Cristo, durante l'intera Quaresima e in vari giorni del calendario religioso. Presto il merluzzo divenne molto diffuso e fu associato a determinate liturgie cristiane.

Già nel 15° secolo i pescatori baschi si erano arricchiti grazie al commercio di merluzzo, non solo per la tecnica impiegata ma anche perché riuscivano a pescare grandi quantità di merluzzo. I territori di pesca in cui operavano rimasero un mistero nel corso dei secoli. Le altre flotte che pescavano nelle acque islandesi e nel Mare del Nord affermavano di non vedere le loro imbarcazioni, così gli inglesi decisero di provare a seguirli. Non riuscirono a svelare il mistero, ma individuarono altre zone di pesca vicino alla costa del Nord America. Questo nuovo territorio di pesca apportò molti vantaggi, perciò decisero di mantenerne segreto il luogo.

Quando Colombo scoprì l'America reclamò il nuovo mondo nel nome della corona spagnola. Tuttavia la terra era già stata scoperta ma a differenza di Colombo, che era un esploratore, i pescatori proteggevano i loro segreti.

I nuovi colonizzatori trassero profitto dalle acque fertili e iniziarono a commerciare il merluzzo. Dalla seconda metà del 16° secolo, il 60% del pesce consumato in Europa era merluzzo, per la maggior parte catturato in Nord America.

Nutrizione ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

merluzzo

Il merluzzo è un alimento ricco di proteine, sali minerali e vitamine, principalmente del gruppo B. Inoltre ha un basso indice calorico ed è povero di grassi. 500 grammi di merluzzo equivalgono a 18 uova, 3 litri e mezzo di latte e 800 grammi di carne. Per via del sale impiegato come conservante, il merluzzo salato contiene alti livelli di sodio (fino a 89 milligrammi per 100 grammi commestibili).

Per questi motivi il merluzzo fresco e dissalato è indicato per molteplici diete. Ad esempio, può essere consumato da persone affette da ipertensione arteriosa, grazie al basso contenuto di sodio e all'abbondanza di potassio.

Dissalatura del merluzzo ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

Dissalatura del merluzzo

Il tempo di dissalatura dipende dalla quantità e dal tipo di taglio del merluzzo. Innanzitutto è preferibile tagliarlo ed eliminare il sale solido in eccesso presente all'esterno. Poi occorre posizionarlo in un recipiente con una quantità di acqua fredda pari ad almeno 5 volte il peso del merluzzo, con la pelle rivolta all'indietro. Il recipiente dovrà essere tenuto in frigorifero a una temperatura compresa fra 4 °C e 7 °C, cambiando l'acqua ogni dodici ore. Il processo di dissalatura dura tra 24 e 48 ore, a seconda delle dimensioni del merluzzo e del punto di sale che si vuole ottenere. È preferibile controllare il punto di sale nella parte centrale di un pezzo per ottenere il punto di sale desiderato.

Una volta dissalato viene drenato, essiccato e si consiglia di cucinarlo il prima possibile per preservare le caratteristiche di qualità e sapore.